Tarte Tropézienne : redécouvrez ce classique qui sent la Riviera et qui rend hommage à Brigitte Bardot. C’est une brioche dorée, couverte de sucre perlé, puis garnie d’une crème vanillée très légère. Simple à comprendre. Et étonnamment gratifiante à préparer.
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Ingrédients pour 8 parts
- Pour la brioche : 250 g de farine T45, 30 g de sucre, 5 g de sel, 10 g de levure fraîche (ou 4 g de levure sèche), 3 œufs (≈ 150 g), 120 g de beurre doux froid en dés, 1 c. à soupe d’eau de fleur d’oranger (optionnelle), 1–2 c. à soupe de lait si nécessaire.
- Dorure et finition : 1 jaune d’œuf + 1 c. à soupe de lait, sucre perlé.
- Pour la crème vanillée façon diplomate : 500 ml de lait entier, 1 gousse de vanille (ou 1 c. à café d’extrait), 4 jaunes d’œufs, 100 g de sucre, 40 g de maïzena, 2 feuilles de gélatine (4 g) optionnelles, 250 ml de crème liquide entière 30% MG très froide, 1 c. à soupe de fleur d’oranger (optionnelle).
La recette pas à pas
1. Préparez la brioche moelleuse
Mélangez la farine, le sucre et le sel. Ajoutez la levure en évitant le contact direct avec le sel. Incorporez ensuite les œufs et la fleur d’oranger. Pétrissez 5 à 8 minutes jusqu’à obtenir une pâte lisse.
Ajoutez le beurre froid en petits dés, progressivement. Pétrissez encore 8 à 12 minutes. La pâte doit devenir souple et légèrement élastique. Ne rajoutez pas trop de farine. Couvrez et laissez lever 1h30 à 2h, jusqu’à quasi doublement.
Dégazez doucement, filmez au contact puis placez au réfrigérateur au moins 4 heures. Idéalement, laissez reposer toute la nuit. Le froid améliore le goût et la tenue de la pâte.
2. Façonnage et cuisson
Sur une plaque, formez un disque de 22 à 24 cm. Laissez pousser 1h à 1h30 à température tiède jusqu’à ce que la brioche gonfle. Dorez avec le jaune d’œuf mélangé au lait. Saupoudrez généreusement de sucre perlé.
Enfournez à 170 °C en chaleur tournante pendant 18 à 22 minutes. Sortez la brioche dès qu’elle devient bien dorée. Laissez refroidir sur une grille pour éviter une base humide.
3. Préparez la crème vanillée (base pâtissière + chantilly)
Fendez la gousse de vanille et portez le lait à ébullition avec les graines. Fouettez les jaunes et le sucre, puis incorporez la maïzena. Versez le lait chaud en filet. Remettez sur feu doux et fouettez jusqu’à épaississement.
Si vous choisissez la gélatine pour une tenue parfaite, hydratez 2 feuilles dans de l’eau froide, essorez-les et incorporez-les dans la crème chaude. Filmez au contact et laissez refroidir 1 heure au réfrigérateur.
Montez la crème liquide très froide en chantilly souple. Détendez la crème pâtissière refroidie au fouet. Incorporez la chantilly en plusieurs fois, avec délicatesse. Vous obtenez une crème légère et stable, parfaite pour garnir.
4. Montage et finition
Coupez la brioche refroidie en deux horizontalement avec un couteau-scie. Garnissez généreusement la base avec la crème, idéalement à la poche à douille pour un rendu net. Répartissez bien la crème jusqu’à environ 1 cm du bord.
Refermez avec la partie supérieure. Réfrigérez au moins 2 heures afin que la crème prenne bien. Servez frais. La découpe s’améliore après un court repos hors du frigo, 10 minutes suffisent pour révéler le moelleux.
Astuces pour ne pas rater votre Tarte Tropézienne
- Ne mettez pas de crème tiède sur la brioche. La chaleur fait fondre la crème et gâche la présentation.
- La gélatine stabilise la crème pour un buffet ou un transport. Sinon, servez rapidement après montage.
- Ajoutez la fleur d’oranger très légèrement. La vanille doit rester l’arôme principal.
- Pour une mie encore plus aérée, respectez les temps de pousse et le repos au froid.
- Utilisez un couteau-scie propre entre chaque tranche pour une découpe nette.
Conservation et service
Conservez la tarte au réfrigérateur 24 à 36 heures dans une boîte hermétique. Sortez-la environ 10 minutes avant de servir pour retrouver du moelleux. Évitez de la laisser à température ambiante plus de deux heures si elle contient de la crème.
FAQ rapide
Pourquoi éviter le contact entre levure et sel ? Le sel freine l’activité de la levure. En les séparant, la pousse reste régulière et la mie plus aérée.
Est-il indispensable de laisser la pâte au froid ? Ce n’est pas obligatoire. Mais 4 heures ou une nuit rendent la brioche plus parfumée et plus facile à travailler.
La gélatine est-elle nécessaire ? Non, mais elle aide si la tarte doit tenir longtemps ou voyager. Sans gélatine, gardez la crème très froide et servez rapidement.
Comment obtenir une coupe nette ? Refroidissez bien la tarte, utilisez une poche pour garnir, puis tranchez avec un couteau-scie en essuyant la lame entre chaque coupe.
En faisant cette tarte, vous renouez avec un morceau de Riviera. C’est simple, chaleureux et toujours élégant. Et oui, l’histoire dit que Brigitte Bardot a contribué à la rendre célèbre. Alors, prêt à la revisiter chez vous ?